Blog Archives

Chất tạo vị và màu cho thực phẩm

Advertisements

Hoá học và mùi vị

Hình dạng phân tử là một trong những yếu tố quan trọng để xác định một hợp chất có vị ngọt hay đắng. Lưỡi của bạn có khoảng 3000 bộ phận cảm nhận mùi vị (taste bud – các hạt nhỏ trên lưỡi để nhận thức được vị) có hình dáng giống củ hành, chứa từ 50 đến 150 tế bào vị giác. Mỗi hạt như thế chỉ chuyên cảm nhận vị ngọt, chua, mặn hoặc đắng. Nhiều ý kiến cho rằng lưỡi còn có thể nhận biết được một loại vị khác là umami (tiếng Nhật có nghĩa “vị cơ bản” hay “thuộc về thịt”), một mùi rất khó nhận ra và thường được liên tưởng tới bột ngọt (MSG – monosodium glutamate). Các tế bào vị giác là những phân tử thụ quan được cấu tạo phù hợp với một số phân tử nhất định trong thức ăn.

Chẳng hạn khi sôcôla được nung lên, cafein và một số hợp chất khác được tạo thành, những thứ tạo ra vị đắng. Những phân tử của các hợp chất này cho phép chúng kết hợp với các tế bào vị giác và kích thích hệ thần kinh ngay sau đó, việc này sẽ gửi tín hiệu của vị đắng lên não.Đường được cho vào sôcôla để trung hoà bớt vị đắng. Sự sắp xếp các nguyên tử trong phân tử đường cho phép chúng vừa vặn trong vị trí của tế bào vị giác. Khi một phân tử đường, ví dụ như đường glucose hay sucrose, được gắn vào tế bào vị giác, tín hiệu cũng sẽ được truyền lên não để cảm nhận được vị ngọt. Vị mặn được cho là có cơ chế hoạt động khác vị ngọt và đắng. Sự hiện diện của ion Na+ trong muốn ăn (natri clorua – NaCl) tạo ra vị mặn. Bên trong tế bào cảm nhận vị mặn mang điện âm. Khi các tế bào này được bảo bọc bởi nước bọt có hoà tan ion Na+, nó sẽ xâm nhập tế bào và trung hoà điện bên trong. Sự thay đổi này giải phóng một loại hoá chất gọi là chất dẫn truyền thần kinh (neurotransmitters), chất này kích thích thần kinh và chuyển đến não tín hiệu của vị mặn.

Hoá học và mùi vị

Axit tạo ra vị chua trong thực phẩm. Ví dụ như giấm có vị chua vì nó chứa axit axetic. Các axit này phân li trong nước tạo ra ion H+. Mỗi loài động vật khác nhau có cơ chế cảm nhận vị chua khác nhau. Ở các loài lưỡng cư, ion H+ ngăn chặn tế bào cảm nhận vị chua giải phóng ion K+, tạo nên sự mất cân bằng điện tích khiến chúng tiết ra các chất dẫn truyền thần kinh.

Người ta cho rằng có những lý do tốt để trong việc phát triển vị giác của chúng ta. Bốn loại vị chính sẽ cho biết loại thức ăn chúng ta cần hay cảnh báo chúng ta tránh xa những chất có hại. Chúng ta cần đường để cung cấp năng lượng và muối để thay thế lượng natri và kali mất đi khi chúng ta hoạt động. Mặt khác, thực phẩm thối tạo ra rất nhiều các độc chất có vị đắng trong khi những cơn đau bụng được tránh khỏi bởi vị chua của trái cây chưa chín.

Đặng Ngọc Huy
hoahocvietnam.com

Read more: http://www.hoahocvietnam.com/mag/Hoa-thuc-pham/Hoa-hoc-va-mui-vi.html#ixzz0uwhpuNiF

Dú chín trái cây

Các phuơng pháp bảo quản rau quả tuơi

SƠ Ý CHẾT NGƯỜI

(THẾ GIỚI MỚI – SỐ 706)

Trong lúc chế biến thức ăn, có thể chúng ta không để ý hoặc chưa hiểu hết về tác hại của các loại thức ăn tương phản rất thông thường. Các lương y và đầu bếp nổi tiếng Trung Quốc đã khuyên các bà nội trợ, đặc biệt chủ quán ăn phải hết sức lưu ý đến những loại thức ăn này và nói rõ cho mọi người không được ăn cùng một lúc với nhau vì chúng tạo ra độc tố có hại cho sức khỏe, thậm chí chết ngay trên bàn tiệc:

Mật ong, sữa, sữa đậu nành

Ăn cùng tắc tử đề phòng mau mau.

Thịt gà, kinh giới kỵ nhau

Cùng ăn một lúc ngứa đầu phát điên.

Ba ba ăn với rau sam

Bụng đau quằn quại khó toàn vẹn thân.

Chuối hột ăn với mật đường

Bụng phìn dạ trướng dọc đường phân rơi.

Trứng vịt lẫn tỏi than ôi

Ăn vào chắc chết mười mươi rõ rành.

Sữa bò, cam quýt, bưởi chanh

Ăn cùng một lúc liên thanh “sấm” rền.

Đường đen với sữa đậu nành

Đau bụng tháo dạ hoành hành suốt đêm.

Nôn mửa, bụng dạ không yên

Vì do hải sản ăn liền trái cây.

Nước chè, thịt chó no say

Thường xuyên như thế có ngày ung thư.

Khoai lang, hồng, mận ăn vô

Dạ dày viêm loét tổn hư tá tràng.

Vitamin C chớ có tham

Nấu cùng ốc hến cua tôm nghêu sò.

Chẳng may ăn phải vài giờ

Chúng tạo chất độc bảng A chết người.

Gan lợn, giá đậu nực cười

Xào chung mất sạch bổ tươi ban đầu.

Thịt dê ngộ độc do đâu?

Chỉ vì dưa hấu xen vào bữa ăn.

Động kinh chứng bệnh rành rành

Là do thịt lợn rang chung ấu tầu.

Thịt gà, rau cải có câu

Âm dương khí huyết thoát vào hư vô.

Cải thìa, thịt chó xào vô

Ăn vào đi tả hôn mê khôn lường.

Quả lê, thịt ngỗng tưởng thường

Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao.

Thịt rắn kị cụ cải xào

Ăn nhiều sao thoát lưỡi dao tử thần.

Cá chép, cam thảo nhớ rằng

Trúng độc tức khắc không cần hỏi tra.

Chuối tiêu, khoai môn phiền hà

Ruột đau quằn quại như là dao đâm.

Ba ba ăn với rau dền

Trúng độc nguy hiểm chớ nên coi thường

Thức ăn tương phản trăm đường hiểm nguy!

(Theo Trung Hoa ẩm thực chí)

Hương liệu trong thực phẩm và mỹ phẩm cũng có thể gây bệnh

Huong lieu trong thuc pham va my pham cung co the gay benh
Ngay cả gạo cũng bị tẩm ướp hương liệu.

Việc dùng hương liệu kém chất lượng hoặc sai mục đích (như dùng các loại mùi công nghiệp để chế biến thực phẩm) có thể dẫn đến rối loạn chức năng cơ thể, gây dị ứng, ngứa ngáy, lở loét. Thậm chí, các loại cồn độc và kim loại nặng trong dung môi hoặc chất độn của mùi còn có thể gây ung thư.

Hiện có rất nhiều loại thực phẩm, gia vị, nước giải khát sử dụng hương liệu để tạo cảm giác về mùi vị cho người sử dụng. Chẳng hạn, ở các loại mì ăn liền, tuy bên ngoài ghi là mì gà, mì bò, mì hải sản… nhưng thực chất chỉ có mùi gà, mùi bò và mùi hải sản. Nhiều loại nước hoa quả đóng hộp và đóng chai tuy trên nhãn ghi là nước cam, chanh, táo, lê… nhưng thực chất chỉ có mùi của những loại quả này. Gần đây, người ta còn sử dụng các loại mùi để biến gạo thường thành gạo thơm, gạo đặc sản; tẩm mùi cho gia vị nhằm tạo mùi hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế…

Chưa có những quy định nghiêm ngặt

Theo kỹ sư Bùi Văn Hải, Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm, không thể dùng lẫn lộn các loại mùi cho những mục đích khác nhau. Chẳng hạn, không được dùng mùi cho mỹ phẩm, đồ dùng gia đình trong chế biến thực phẩm. Bởi vì dạng dung môi không tinh khiết của các mùi này có thể chứa những chất độc hại như andehyt, kim loại nặng

Kỹ sư Vân Hiền, Công ty Mỹ phẩm Sài Gòn, cho biết bản thân các loại mùi đã là chất độc, vì chúng là dẫn xuất của các hợp chất benzen mạch vòng. Do đó, không chỉ việc dùng mùi cho thực phẩm mà cả việc dùng mùi cho mỹ phẩm (đặc biệt là các loại mỹ phẩm tiếp xúc trực tiếp với cơ thể) cũng phải tuân theo những quy định chặt chẽ về liều lượng.

Thế nhưng, theo bác sĩ Tạ Thị Lan, Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, ở Việt Nam chưa có những cảnh báo chính thức về tác hại của mùi đối với người sử dụng; cũng chưa có những quy định chặt chẽ về việc sử dụng mùi. Người tiêu dùng chỉ còn biết trông chờ vào sự tự giác của nhà sản xuất.

Trôi nổi nguồn hương liệu

Ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Nước giải khát Bidrico, cho biết, để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn, nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và yêu cầu kèm thêm phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học. Nhưng có gì đảm bảo là tất cả các nhà sản xuất đều tuân thủ nguyên tắc này?

Tại chợ Kim Biên, nguồn cung cấp hương liệu chính của TP HCM, hương liệu bán lẻ được bày trong can, túi hoặc đã được pha loãng và người mua không có cách nào xác nhận được xuất xứ, chất lượng, mục đích sử dụng… của chúng. Nếu có xảy ra sai sót thì thiệt hại sẽ lại đổ lên đầu người tiêu dùng mà thôi.

Sài Gòn Tiếp Thị

Việt Báo // < ![CDATA[
// < ![CDATA[
// < ![CDATA[
// (Theo_VnExpress.net)